Pulire botti e barriques con il ghiaccio secco
All’interno delle barriques, nel corso del loro utilizzo si depositano feci, tartrati e materiale solido di deposito del vino che portano ad una impermeabilizzazione del legno, questo non permette più al legno, all’interno delle botti, di cedere, rilasciare il “tostato” il famoso “barricato”, un mix di aromi e tannini.
Normalmente una barrique mantiene la sua integrità per un periodo non superiore ai tre anni, poi è talmente isolata, rivestita, che non svolge più la sua funzione; occorre quindi ripristinarla.
In passato per ripristinare le barriques si utilizzava il metodo “dell’asciatura” con l’utilizzo di un’accetta si andava ad eliminare un leggero strato di legno su cui si erano depositati i tartrati , per rendere nuovamente utilizzabili le barriques e rendere il legno ancora vergine. In questo modo si andava anche a togliere la parte di legno caratterizzata dalla tipica tostatura. La tostatura è una fiamma all’interno della botte che “tosta” “brucia” il legno, così facendo si permetteva di donare al vino quel sapore più delicato, tipica caratteristica del “barricato”.
Nelle botti si depositano anche dei batteri (i Brettanomyces e i batteri lattici) che portano un sapore di muffa un sapore cattivo al vino; per andare a togliere il rischio di questo cattivo sapore si posso utilizzare dei prodotti chimici.
Per svolgere queste due operazioni, abbinate o singolarmente, si può utilizzare il GHIACCIO SECCO.
Con un ugello con aria compressa che spara ghiaccio secco a pellet, o in granuli da 3 mm., all’interno della botte o del tonneau (botte più grande con capienza di circa 500/600 litri) la funzione è duplice: quella di rimuovere le feci, i tartrati e quella di rimuovere un leggero strato di legno. La prima operazione è più delicata, la seconda è più intensa. Si possono eseguire contemporaneamente, ottenendo la pulitura e asportare un leggero strato di legno (1/2 mm. 1mm) per ridare nuova tostatura al vino quando verrà immesso nella botte, nel tonneau.
L’ intera operazione può durare dai venti ai trenta minuti, dipende da più fattori: dal tempo in cui non viene più utilizzata, da quanto è sporca le barrique, ecc.
MEC CRIOS può eseguire manualmente la pulitura anche di una sola botte o barrique ( possono avere una capienza che va dai 20 -50 -100-110 hl.) Per botti molto grandi alte 2.5 mt e lunghe 2 mt.(110 hl) ci si impiega anche quattro ore. L’operatore deve entrare all’interno della botte con scafandro, maschere e respiratore, viene immesso anche un aspiratore esterno per permettere di lavorare in sicurezza e di non venire a contatto con i fumi del vino e neppure con la CO2 che viene sparata all’interno della botte.
Di norma la pulitura delle botti si esegue in sistema automatico: all’interno di una cabina confinata, si inserisce la barrique e la si blocca per mezzo di una pinza che la trasporta nelle varie fasi di pulizia, per mezzo di un sistema automatico ad ugello che si muove su quattro assi. Il percorso è gestito da un programma elettronico. Viene poi effettuata l’aspirazione di tutto ciò che viene asportato e immesso all’interno per la pulitura. La cabina è confinata, insonorizzata e antintrusione e viene utilizzata nel rispetto di tutte le norme antinfortunistiche.
L’operazione può durare dai 15 ai trenta minuti.